飞龙在天全集 ?
公安魚雜

  提到火鍋,很多人眼前就會浮現出四川的大銅鍋,紅油翻滾,辣氣繚繞,旁邊列著一眾生犖鮮素。但在公安,若非去指定的川味火鍋店,火鍋,指的就是做熟的一大鍋犖食,燉在酒精爐子上被小火舔著,地位顯赫地擱在飯桌的中央,是一頓飯的重頭戲。

  除了蹄膀、牛肉、排骨、土雞等常見的火鍋外,魚雜火鍋也深受公安人喜愛。魚雜,就是魚頭、魚鰭、魚腸、魚泡、魚肝。如果魚腹中有魚籽,那就更好了,這魚雜的鮮美又會再上一個層次。這些食材在只吃四四方方魚塊的人眼中,都是“邊角料”,但在盛產鮮魚的公安,魚雜火鍋老少皆愛。其實這些“魚雜碎”也的確老少皆宜,營養價值和保健功能都很高。魚子含有豐富的礦物元素和多種維生素,是人體大腦和骨髓的良好滋養劑。魚頭味道鮮美,多吃魚眼,對視力也大有裨益。魚泡以富有膠質而著稱,還能控制血脂。而魚腸含脂肪低,蛋白質含量不遜色于魚肉。所以,這道菜在公安既能走進平常百姓家,也登得了大雅之堂。

  公安有好幾家以做魚雜著稱的餐館,而其中一家叫“賓融”的最為聲名遠播。湖北臺的《好吃佬》節目和本臺的《食在美味》節目曾專程去采訪過賓融的大師傅——龍爹。

  龍爹,在賓融主廚多年,頭發花白,精神矍鑠。面對多個機位,依然氣定神閑,很有一點傳說中武林高手的氣場。

  和主持人一起到菜市場挑了最適合做魚雜的大草魚,龍爹便開始演示如何做魚雜了。霍霍有聲地打凈魚鱗,拿刀尾輕輕剖開魚肚。刀鋒不深不淺,吃進魚腹一公分左右。太淺則剖不開,太深則會割破內臟。刀行至魚尾前兩三公分處,就迅速往魚背上方呈弧形劃去,轉眼間,偌大的草魚已被剖成脊骨相連的一整片平攤在案板上。完全打開的魚腹腔里,是一包被薄膜包裹的完整的內臟,魚腸、魚泡清晰可見。

  剁下魚頭,一切兩半,手起刀旋將魚鰓清除。此時龍爹鄭重地在魚腦中揪下一顆小指頭大小的組織,對著鏡頭說:“這個部位不能吃,吃了會誘發體內本來就有的病!”然后手一揚,極有范兒地把那“有害物”拋進了垃圾桶。如此注重細節,可謂是業界良心。

  清洗干凈的魚雜,先用油煎,再加水大火燉者,其間放入各種調料。待燉至八分熟,就加入切好的青椒和豆腐塊。熬得湯汁乳白、豆腐的每個細孔都張開,再擱上半勺切成碎末的新鮮朝天椒,撒上碧綠的香菜段,幾圈切得細細的紅椒,強烈的視覺刺激和嗅覺體驗頓時呼之欲出!豆腐和魚雜已經在高溫下展開過一場完美對話,跳了一曲狐步舞,你中有我,我中有你,已經到了“千燉豆腐萬燉魚”的最高境界,只待端上餐桌,讓翹首以盼的食客舉著大啖。

  

  魚雜之所以受到大家的歡迎,除了味道好以外,還因為其食材豐富,每個人都能在其中找到自己喜愛的一味。所謂食髓知味,號稱會吃的人會挑出魚頭中的腦髓部分,就著一塊魚頭骨仔細啜吸,嘖嘖有聲。那腦髓熬得透明如膠凍,入口滑香,讓人很有滿足感。給桌上的小孩子夾一大塊魚唇,反正沒有小刺,不擔心卡喉嚨,讓他們慢慢舔著玩兒去。魚泡是喝酒之人的最愛,它有里外兩層,外層是糯糯的,里層是脆脆的,吃起來層次豐富。魚肝比豬肝、雞肝等動物肝的口感都要更細嫩。有人說魚肝里面富含維生素A,不能直接攝取太多,否則會中毒。可是——咳,愛吃的民族,連河豚都敢冒險一吃,誰在乎魚肝這可能有的一點毒呢?而且,哪兒來那么多的魚肝讓人吃到中毒呢?所以,來來來,只管動筷!魚腸是我的最愛,和雞腸鴨腸一樣,都很容易入味,也很有嚼勁。至于魚籽,我們公安的孩子都聽說過這樣一個說法,說小孩子不能吃魚籽,否則會變笨。不知道其他地方的孩子有沒有被大人這樣嚇唬過。這個說法由來已久,但沒有人知道源頭在哪里。有人推測,說是因為魚籽太好吃,擔心小孩子吃了以后上癮,天天吵著要吃,又買不起,所以才編出來干脆不讓孩子吃。這算是“防患于未然”嗎?那和小孩子不能吃牛肉也算是異曲同工了,有大人曾說吃了會變成“牛啞巴”,不會說話。這些營養豐富的美味被披以恐怖的外衣,背后也有著當時的無奈和辛酸吧。

  別忘了鍋里還有豆腐。豆腐是極為百搭的食材,本身淡而無味,但只要依傍了誰,就會與之產生魔幻的化學反應。但是,心急吃不得熱豆腐,從沸騰的魚雜鍋里撈出的豆腐,一定要大口吹氣,小口品嘗,要是貪多,滴而郎當一整塊放進嘴里,又一不小心咽進了嗓子眼,那就抓不出來吐不出去,任它順著滑進胃里還不消停,燙得你得趕緊灌下一口涼茶,蜷縮起身子,等那股燙勁慢慢緩過去。

  酒過三巡,菜也吃得七七八八了,魚雜火鍋里的大塊兒基本上見不著了,只有一些碎肉和菜末在湯汁里微微鼓著小泡。添一碗白飯,貼著鍋底舀幾勺能漫過米飯的魚湯,拿筷子拌幾拌,再往嘴里大大地扒一口。那飯里分明有魚籽、細碎的魚腸魚肝、隱約的豆腐角兒、熬得辣味盡出而鮮味有余的辣椒丁。忽然之間大家都不交談了,都只顧埋頭對付手中那碗魚湯飯,席間一片稀里呼嚕之聲,一個個的額頭都是汗光微隱。伴著魚湯往嘴里倒進最后一口飯,不忘把碗底粘著的一小塊魚籽劃拉進嘴里,這才把碗輕輕往桌沿一擱,這頓魚雜宴也真正算上了圓滿。回過神來,做東的給在座的幾位散煙。輪到自己了,把煙往嘴唇上一叼,點著了,吸一口,正要拿手指夾下來,卻發現過濾嘴兒被嘴唇給粘著了——魚湯里膠質太濃啊!

  回頭看看,龍爹做魚雜的方法并不復雜,他說他的秘方是“要想燉出乳白的魚湯,在加水的時候就不能放鹽和醋,更不能放醬,否則湯就煮不白了”。其實,這一點,很多家庭主婦都知道。那到底為什么他做的魚雜那么有名,那么好吃呢?有可能真正的秘方只在他的心里,也有可能是大家認定了,他做的魚雜,才是正宗的魚雜。

  在公安的吃貨圈里,要是你不會吃魚雜,不知道哪里的魚雜好吃,那是沒有資格稱自己為吃貨的,哪怕你說在五星酒店吃過海鮮,在內蒙古草原吃過烤羊排呢!

  老公有一次和同學在賓融聚會,人陸陸續續到齊了,就差一位始終不出現。打電話催,對方焦急而茫然地說:“哪里有一個‘賓融’啊,我在你們說的那條街,找來找去都只看到一個‘寶蟲’!”原來賓融雖然生意紅火,但是對外部裝修卻并不在意,有一種大喇喇的牛氣在。那招牌是繁體字,經過多年的煙熏火燎,已然面目模糊,只隱約有個輪廓。許多公安人都知道店址,哪用看招牌呢!倒是這位把‘賓融’看成‘寶蟲’的,被圈內人嘲笑了好久,說他不是地道的公安人!不過,現在店家已經換了新招牌,干凈大氣,神采奕奕!

  我的堂弟是做廚師的,他說大酒店里的大廚很少動手做菜,他們的主要工作就是定期推新菜。要是老推不出新菜,老板就要換人。創新固然是重要的,但是,除了一味的創新,有沒有一道必殺技能吸引回頭客、有沒有一手王牌菜能讓人過舌不忘呢?就像在公安,提到賓融就想到魚雜,提到東南醇就想到牛肉。招牌菜就是王牌菜,一招鮮,吃遍了天。當然,大酒店的經營理念和特色餐館也是不一樣的了,他們有他們氣勢上的恢弘龐大,有他們擺盤的精美絕倫。但如果是為了自己舌尖和胃袋的滿足,我還是會毫不猶豫地走進熟悉的餐館,即使它的招牌已經蒙上油垢,但只要是看到那主廚依然戴著白帽在敞開的廚房里忙碌,心就安定下來:就是這個地兒,就是這個味兒啊!

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